Faire provision de légumes pour l’hiver | 7 Jours
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Faire provision de légumes pour l’hiver

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En automne, les légumes sont frais et bon marché. Pour faire des économies, on peut en faire des provisions, sachant que les prix seront beaucoup plus élevés dans quelques semaines à peine. Voici différentes façons de faire le plein de légumes.

Faire des conserves 

Il existe différentes techniques de conserves.

AVEC DU VINAIGRE

Carottes, betteraves, choux-fleurs, petits oignons, radis, pâtissons se conservent très bien dans le vinaigre. Il faudra:

1. Blanchir les légumes (on cuira entièrement les betteraves, toutefois).

2. Faire bouillir 500 ml (2 tasses) de vinaigre, 250 ml (1 tasse) d’eau, 5 ml (1 c. à thé) de sel avec notre choix d’herbes et d’épices. 

3. Déposer les légumes bien égouttés dans des pots Mason stérilisés et verser le vinaigre chaud de manière à couvrir les légumes. 

4. Visser les couvercles des bocaux, puis retourner les pots pour qu’ils reposent sur leur couvercle pendant 5 minutes. 

5. Remettre les pots à l’endroit et laisser refroidir.

AVEC DU SEL (EN SAUMURE)

Pour des conserves de légumes en saumure, on procédera ainsi: 

1. Laver les légumes (haricots, asperges, chou-fleur...) et les blanchir dans de l’eau bouillante.

2. Mélanger ensuite dans un bol 45 ml (3 c. à soupe) de sel et 1 L (4 tasses) d’eau.

3. Déposer les légumes dans des bocaux stérilisés et verser l’eau salée dessus en laissant 2 cm (1 po) entre la surface de la préparation et le haut du bocal, car la fermentation peut la faire gonfler.

4. Visser les couvercles des bocaux, puis retourner les pots pour qu’ils reposent sur leur couvercle pendant 5 minutes. 

5. Remettre les pots à l’endroit et laisser refroidir. Il faut laisser opérer la fermentation par le sel — processus qui prend environ deux semaines — avant de consommer les aliments.

À L'AUTOCLAVE

Si on souhaite conserver les légumes dans l’eau seulement, on devra utiliser un autoclave pour stériliser les pots à la chaleur et avoir des conserves sécuritaires. Un guide d’instructions est généralement fourni par le fabricant à l’achat d’un autoclave. 

LA CONGÉLATION

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Si la mise en conserve des légumes ne nous tente pas, on peut toujours les congeler. Ils devront pour la plupart être blanchis, à l’exception des poireaux, des courgettes, des betteraves, des poivrons et des tomates. Le blanchiment est important, car en plongeant les légumes dans de l’eau bouillante pendant une courte période, on inactive leurs enzymes. Si on omet cette étape, les enzymes changeront la couleur, la saveur et la texture des légumes, surtout s’ils sont congelés pendant plus de trois mois. Il faut bien respecter le temps de blanchiment recommandé pour chacun: trop blanchis, les légumes perdront saveur et nutriments, insuffisamment blanchis, les enzymes resteront actives. Une fois le blanchiment terminé, on plonge les légumes immédiatement dans de l’eau très froide pour éviter qu’ils continuent de cuire. On les sèche complètement et on les place dans des sacs ou des contenants conçus pour la congélation. On inscrit la date et on met le tout au congélo.

Tableau des temps de blanchiment

Asperges: 2 minutes

Brocolis et choux-fleurs en morceaux: 3 minutes

Carottes et panais: entiers: 5 minutes • en morceaux: 3 minutes

Haricots: 3 minutes

Pois verts et pois mange-tout: 2 minutes

Navets coupés en dés: 3 minutes

Courgettes en rondelles: 30 secondes

Maïs en épis: 4 minutes

LA DÉSHYDRATATION

Les légumes se prêtent aussi très bien à la déshydratation et se conservent ensuite de 4 à 6 mois à température ambiante et dans un endroit sec. Il existe deux méthodes pour déshydrater les aliments: au four traditionnel ou au déshydrateur. 

Le four traditionnel

La température idéale pour déshydrater les aliments est de 65 °C (150 °F): plus élevée, les aliments cuiront au lieu de sécher et la croûte empêchera l’eau de s’évaporer. 

Voici les étapes:

1. Choisir des légumes bien mûrs et les laver à l’eau froide, puis les sécher. Si on veut accélérer le processus de séchage et conserver la couleur des aliments, il est souhaitable de blanchir les légumes à l’eau bouillante puis de les refroidir à l’eau glacée.

2. Les découper en tranches égales, de 3 à 6 mm d’épaisseur. 

3. Déposer les légumes sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin, en laissant un peu d’espace entre chacun. On peut, à cette étape, saler ou assaisonner les légumes avant de les mettre au four. Pendant la déshydratation, on laisse la porte du four légèrement entrouverte en y glissant par exemple une cuillère en bois pour faire circuler l’air. Si le four ne chauffe pas de manière uniforme ou si les légumes sont coupés trop épais, il est recommandé de les retourner à la moitié du processus de séchage pour qu’il soit uniforme. 

4. On laisse ensuite les légumes refroidir complètement avant de les placer dans un contenant hermétique.

Temps de déshydratation approximatif des légumes tranchés

Betteraves: 10 h

Carottes: 7 h

Champignons: 8 h

Courgettes: 12 h

Haricots en tronçons: 8 h

Navets: 15 h

Panais: 10 h

Patates douces: 10 h

Le déshydrateur

L’avantage du déshydrateur est qu’il est équipé d’un ventilateur et d’un contrôleur de température, ce qui rend le processus de déshydratation des légumes plus uniforme et plus rapide (de 4 à 6 heures).

Des idées pour ranger nos conserves 

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Parce qu’elles peuvent prendre beaucoup de place, nos conserves ont tout intérêt à être bien rangées. Les corbeilles métalliques sont pratiques, car elles sont ouvertes et on peut facilement attraper un pot. De plus, elles se glissent dans le bas d’une armoire. Les bacs empilables en plastique sont aussi intéressants si on a beaucoup de conserves à ranger. On peut les mettre dans une autre pièce comme un garage, sans qu’ils prennent beaucoup d’espace.

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